Pektynazy są to enzymy to hydrolizujące związki pektynowe, które są szeroko wykorzystywane w nowoczesnym przetwórstwie żywności. Preparaty (mieszaniny różnych enzymów) enzymatyczne wykorzystywane są w roli biokatalizatorów, które aktywują określone reakcje chemiczne. Nie tylko pozwalają uzyskać pożądane zmiany w surowcu, ale także poprawić jakość produktu gotowego i zmniejszyć koszty produkcji. Enzymy pektynolityczne stosuje się do produkcji soków owocowych już od lat 30. XX wieku. Współcześnie bardzo dużą rolę pełnią także w procesach produkcji wina.
Pektynazy wykorzystywane są w produkcji soków owocowych do maceracji czyli obróbki miazgi owocowej. Maceracja miazgi owocowej umożliwia uzyskanie soku o zmniejszonej lepkości, co nie tylko ułatwia jego tłoczenie, ale także zwiększa uzysk soku i pozytywnie wpływa na wydajność produkcji. Termin maceracja najczęściej stosowany jest w odniesieniu do jednego z procesów produkcji win. Polega on na wypłukiwaniu z owoców polifenoli, barwników i substancji zapachowych. To właśnie w wyniku tego procesu sok z winogron nabiera charakterystycznej, czerwonej barwy. Maceracja enzymatyczna najczęściej poprzedzona jest obróbką cieplną. Obróbka cieplna lub enzymatyczna przyczynia się poza tym do uzyskania odpowiedniej zawartości polifenoli w soku, które odpowiadają za cechy prozdrowotne i sensoryczne produktu. Uwalnianiu polifenoli i zwiększeniu wydajności soku sprzyja właśnie maceracja enzymatyczna, dzięki której w miazdze owocowej mogą zachodzić odpowiednie przemiany w strukturze poszczególnych składników.
Pektynazy wykorzystywane są zwłaszcza do maceracji lepkiej miazgi z owoców, które trudno poddają się tłoczeniu. Owoce takie zawierają duże ilości pektyn, które warunkują lepkość miazgi. Pektynazy do maceracji miazgi owocowej ułatwiają proces jej tłoczenia, klarowania i filtracji. Enzymy pektynolityczne katalizują proces rozkładu związków pektynowych, odpowiedzialnych za półpłynną konsystencję produktów. Jak to wygląda w praktyce? Enzymy pektynolityczne, które zawarte są w preparatach enzymatycznych rozkładają pektyny, zawarte w miazdze owocowej. To właśnie dzięki temu miazga owocowa staje się mniej lepka i bardziej podatna na dalsze procesy obróbki, których celem jest zwiększenie wydajności soku. Soki stają się bardziej klarowne, ponieważ pektynazy rozszczepiają wiązania glikozydowe w pektynach, czyli skracają ich łańcuchy i prowadzą do tworzenia się cząsteczek kwasu galakturonowego o niskim ciężarze cząsteczkowym. Układ koloidalny soków zostaje zaburzony, co doprowadza do zmiany ich lepkości. Najczęściej wykorzystywanym enzymem w preparatach pektynolitycznych są poligalakturonazy i pektynoesterazy.
