Aby uzyskać klarowny sok, należy pozbawić go naturalnie występujących zmętnień. W jaki sposób można je usunąć z soków? Co należy zrobić, by napój stał się przejrzysty?
Zmętnienia w sokach spowodowane są w głównej mierze stopniem dojrzałości wykorzystanych owoców. Aby sok był klarowny, należy przetworzyć je w odpowiednim stopniu dojrzałości. W niedojrzałych owocach znajdują się duże ilości nierozpuszczalnych protopektyn, skrobi oraz związków koloidalnych, które przyczyniają się do zmętnienia soków. W przejrzałych owocach natomiast długi czas przechowywania sprawia, że większość protopektyn przechodzi w rozpuszczalne pektyny, a skrobia hydrolizowana jest do cukrów prostych.
Stopień dojrzałości owoców ma także znaczny wpływ na łatwość oddawania soku przez owoce – z twardych owoców przechodzi do soku mniej miąższu. Ma również wpływ na odczucia smakowe spożywanego soku. Owoce dojrzałe zawierają więcej cukrów, przez co są słodsze i przyjemniejsze w smaku, w szczególności soków wyprodukowanych z owoców kwaśnych, takich jak wiśnie, truskawki, czarne porzeczki.
Aby wyklarować soki owocowe w pełni, należy wykorzystać zawarte w owocach naturalne enzymy lub wprowadzić do nich specjalistyczne preparaty enzymatyczne, nazywane biokatalizatorami. Powodują one rozkład związków koloidalnych, które w czasie tych reakcji tworzą cząsteczki makromolekularne, pozbawione ładunku elektrostatycznego, i zaczynają sedymentować pod wpływem siły ciężkości. By przyspieszyć te reakcje, wystarczy ogrzać sok do temperatury 40-50 stopni C. Nie należy przekraczać tej temperatury, ponieważ nastąpi nieodwracalne zniszczenie struktury enzymów, przez co stracą one swoją aktywność.
Powstały na dnie osad wystarczy usunąć poprzez zastosowanie materiałów filtracyjnych do cieczy, np. worka filtracyjnego lub płyt celulozowych. Pozwala to na uzyskanie soku bez zanieczyszczeń czy drobinek z wykorzystanych owoców.
Istnieją także inne sposoby, dzięki którym w dość krótkim czasie można uzyskać przejrzysty sok. Używa się ich wtedy, gdy samoczynne klarowanie oraz filtrowanie nie przynoszą efektów. Poniżej kilka przykładów preparatów stosowanych do przyspieszania zmętnień w sokach:
Aby łatwo usunąć osad oraz wyklarować sok, należy dodać do niego zol krzemionkowy po zakończeniu procesu enzymatycznego rozkładu koloidów. Już 5 ml tego środka wystarcza na wyklarowanie 10 l soku. Bardzo często stosuje się je do usuwania zmętnień w sokach łącznie z żelatyną wieprzową.
Jest to naturalna substancja pochodzenia zwierzęcego. Nie ma zapachu, smaku oraz jasno-słomkowy kolor, dzięki czemu stosowanie jej przy klarowaniu nie będzie wpływało na jakość soków. Do tego procesu stosuje się odpowiedni rodzaj żelatyny, tzw. nisko Bloomowej (o wartości 80-120 Deg Bloom). Przed wprowadzeniem żelatyny do soku należy ją moczyć w zimnym soku lub wodzie przez kilka godzin, a następnie ogrzać, rozpuścić i wymieszać z sokiem. Żelatyna jest bezpieczna dla zdrowia, więc można korzystać z jej wartości bez obaw.
Bentonit wpływa na stabilizację białkową klarowanych soków i powoduje częściową absorpcję odkreślonych substancji, dzięki czemu soki zostają lepiej zabezpieczone przed powstawaniem osadów. Do klarowania stosuje się roztwory około 6%. Bentoniny są do kupienia na przykład w formie granulowanej, gdzie już 35 g produktu wystarcza na 50 l soku.
