Enzymem, który odpowiedzialny jest za rozkład sacharozy na glukozę i fruktozę, jest inwertaza. Najskuteczniej działa ona w środowisku pH 4,7, a zwiększenie pH do 10 powoduje zahamowanie pracy tego enzymu. Inwertaza z reguły występuje w komórkach roślinnych, a najłatwiej izolowana jest z komórek drożdży.
Inwertaza jest produktem hydrolizy sacharozy, a dokładniej wodnego roztworu cukrowego i jego rozkładu na cukry proste. Hydrolizę przyspiesza kwas solny, mlekowy lub enzym inwertazy znajdujący się w drożdżach. W wyniku rozkładu sacharozy powstaje cukier inwertowany złożony z glukozy i fruktozy. Dzięki swoim właściwościom cukier inwertowany po dodaniu do produktów zapobiega ich wysychaniu oraz twardnieniu po krystalizacji sacharozy. Nie jest on stosowany w codziennym użytkowaniu, a jedynie w celach przemysłowych. Głównym produktem używanym w przemyśle jest syrop, czyli roztwór cukru w wodzie. Wytworzony przez inwertazę do rozkładu sacharozy cukier dużo wolniej krystalizuje. Po jego zastosowaniu produkty zyskują lepszą teksturę i konsystencję, a także dłuższy termin przydatności.
Cukier inwertowany z reguły nie jest głównym składnikiem słodzącym i stanowi tylko dodatek do słodzików. Syrop cukru inwertowanego ma konsystencję zbliżoną do syropu glukozowo-fruktozowego. Zasadniczą różnicą są tutaj proporcje glukozy do fruktozy 1:1, a sacharoza do jego produkcji pozyskiwana jest z trzciny lub buraków cukrowych. Na rynku cukier inwertowany występuje jako: roztwór płynny oraz syrop – najsilniejszy roztwór, częściowo skrystalizowany, o zawartości cukru minimum 50%.
Inwertaza ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym i przetwórstwie owoców. Używana jest w cukiernictwie i piekarnictwie. Jest jednym ze składników ciemnego pieczywa, batonów musli, dżemów, powideł, galaretek, konfitur, cukierków i czekolad nadziewanych. Cukier inwertowany stanowi główny składnik sztucznego miodu. Jest doprawiany aromatami i barwiony karmelem, a w końcowej fazie krystalizowany.
