Enzymy są to białka proste lub złożone, występujące we wszystkich organizmach żywych, zaliczane do grupy biokatalizatorów. Syntetyzowane są w komórkach organizmów żywych, w których katalizują przebieg reakcji biochemicznych, związanych z ich procesami życiowymi. Mogą też być wydzielane na zewnątrz komórki, aby zmienić składniki otoczenia komórki, pod kątem jej potrzeb życiowych. Pojedyncza cząsteczka enzymu katalizuje najczęściej tylko jeden rodzaj reakcji. Dzieje się tak dlatego, że struktura białkowa danego enzymu pasuje tylko do jednego typu wiązań, co określa się jako specyficzność enzymu względem substratu.
W przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie enzymy z grupy amylaz (hydrolizujące skrobię), pektynaz (hydrolizujące związki pektynowe), proteaz (hydrolizujące białka) i celulaz (hydrolizujące celulozę). Największe zastosowanie preparatów enzymatycznych jest w przemyśle sokowniczym, w którym ich stosowanie znane jest od lat 30 XX wieku. W początkowym okresie pektynazy stosowano do produkcji soku owocowego do obróbki miazgi i soku podczas przerobu owoców jagodowych i do depektynizacji soku z owoców ziarnkowych. Zastosowanie enzymów stworzyło możliwość oferowania konsumentom klarownych, stabilnych soków owocowych.
Pektyna wraz z celulozą, ligniną i hemicelulozami tworzy kompleksy o dużej wytrzymałości mechanicznej, będący podstawowym materiałem budulcowym ścianek komórkowych
Preparaty z grupy enzymów pektynolitycznych, były nie tak dawno produkowane w oparciu o dzikie szczepy grzybów nitkowatych ze środowisk naturalnych i dodatkowo udoskonalanych metodami mutogenizacji, z wykorzystaniem związków chemicznych lub promieniowania UV. Charakteryzowały się przeważnie różnorodnym składem enzymatycznym, zawierającym wszystkie rodzaje aktywności w różnych proporcjach. To powodowało, że związki pektynowe były niejednorodnie rozkładane, w wyniku czego powstawały zmętnienia wtórne w sokach. Rozwój metod biotechnologicznych wpłynął, że rozpoczęto produkcję biokatalizatorów o większej aktywności i precyzji działania.
Obecnie produkowane enzymy działają w szerokim spektrum temperatury, jednak nieprzekraczającej 60oC oraz pH. W wyższych temperaturach białko enzymatyczne ulega nieodwracalnej denaturacji, tracąc swoje właściwości biokatalizatora.
Wśród podstawowych cech enzymów, które decydują o ich celowym wykorzystaniu, jest ich naturalne pochodzenie, nietoksyczność, neutralność wobec właściwości organoleptycznych produktu, wyjątkowo wysoka aktywność katalityczna, pozwalającą na używanie bardzo małych ilości enzymów względem surowców.
